Changement de couleur des flocons d'ail déshydratés

Les tranches d'ail déshydratées bruniront dans une certaine mesure pendant le processus de séchage. Dans la production industrielle, le sulfite et d'autres agents protecteurs de couleur sont souvent utilisés pour le traitement de pré-trempage. Pendant le processus de trempage, le sulfite peut inhiber efficacement l'activité des enzymes apparentées. Le SO2 libéré peut réduire la quinone en phénol, puis réagir avec le groupe carbonyle, empêchant ainsi la polymérisation du composé carbonyle et contrôlant la réaction de brunissement, de sorte que le produit ait une meilleure couleur, mais une utilisation excessive de sulfite rendra le produit La quantité résiduelle de SO2 est trop élevée, mettant ainsi en danger la santé humaine.
À l'heure actuelle, dans la production industrielle de tranches d'ail déshydratées, une solution de sulfite est souvent utilisée pour pré-tremper les tranches d'ail afin d'obtenir des tranches d'ail déshydratées de bonne couleur. Lors du trempage dans du sulfite de sodium dans différentes conditions de température, le L * et a des tranches d'ail déshydratées Les valeurs * n'ont pas changé de manière significative, tandis que la valeur b * a légèrement augmenté avec l'augmentation de la température de trempage et la couleur des tranches d'ail était légèrement jaunâtre. Lorsque l'épaisseur de la tranche est de 3 mm, la valeur ΔE * des tranches d'ail est la plus grande à 40 degrés, ce qui indique que la couleur des tranches d'ail déshydratées à ce moment est la plus différente de la couleur des tranches d'ail déshydratées trempées à 20 degrés ; lorsque l'épaisseur de la tranche est de 5 mm, les valeurs ΔE * sont plus petites, cela montre que lorsque la température de trempage est inférieure à 50 degrés, différentes températures de trempage ont peu d'effet sur la couleur des tranches d'ail déshydratées.